RECEITAS gourmet

• Paleta de Cabrito no Forno à Lenha
  Chef Rodrigo Martins

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Paleta de Cabrito no Forno à Lenha
Chef Rodrigo Martins
INGREDIENTES
–  Mirepoix (cebola 50%, cenoura 25%, salsa 25% cortados em cubos pequenos)
–  Tomilho fresco
–  Folha de louro fresco
–  Pimenta do reino em grãos (quebrada)
–  Vinho branco seco
–  Manteiga fresca
 
MODO DE PREPARO
1. Dispor a paleta de cabrito em uma travessa ou assadeira e acrescentar os temperos, o vinho e a manteiga.
2. Marinar a paleta de cabrito (com todos esses ingredientes) por 12h em geladeira, entre 0 e 5 ºC.
3. Após esse período da marinada, temperar com sal grosso – pouca quantidade.
4. Embalar paleta a vácuo com o molho da marinada e assar em forno a lenha sem fogo (somente temperatura), em assadeira em banho-maria (com água no fundo da assadeira) e coberta
5. com outra assadeira ou com papel alumínio.
6. Ao sair do forno congelar a -21C por 24h (para quebrar as fibras – a carne fica super macia).
7. Deixar descongelar na geladeira (deve levar cerca de 24h).
8. Esquentar no forno novamente em alta temperatura, banhando com o molho até dourar a paleta e servir.


• Cabrito Cervejeiro
  Chef Rodrigo Martins

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Cabrito Cervejeiro
Chef Rodrigo Martins
INGREDIENTES
–  1 kg de carne de cabrito Apris cortada em cubos médios
– 100 g de cebola picada
– 100 g de echalote
– 50 g de pancetta em cubos pequenos
– 50 g de cenoura picada
– 50 g de salsão picado
– 50 g de cogumelos
– 30 g de dentes de alho inteiros
– 20 g de cheiro-verde
– 15 g de flor de jambu
– 5 g de pimenta-de-cheiro fresca picada
– 600 ml de cerveja
– 2 folhas de louro
– 1 galho de tomilho fresco
– Pimenta-do-reino preta em grãos, pimenta-rosa, pimenta-da-jamaica, sal, cravo e zimbro quebrados ou moídos grosseiramente a gosto.
 
MODO DE PREPARO
1. Marine o cabrito por 24 horas com a cebola, a cenoura, o salsão, os condimentos, o louro, o tomilho e a cerveja entre zero e 5 ºC.
2. Cozinhe na panela, em fogo baixo, com metade da marinada, o alho e a pancetta por aproximadamente 2 horas; reserve.
3. Separe a carne, retire as folhas de louro e o galho de tomilho.
4. Bata o caldo do cozimento no liquidificador e coe.
5. Finalize o cozimento da carne com a outra metade da marinada, a echalote e os cogumelos por aproximadamente 5 minutos.
6. Ajuste o sal e finalize com o cheiro-verde, a flor de jambu e a pimenta-de-cheiro.


• Pernil de Cabrito ao Molho de Legumes, Caju e Geleia de Hortelã
  Chef Ivan Achcar

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Pernil de Cabrito ao Molho de Legumes, Caju e Geleia de Hortelã

Chef Ivan Achcar

INGREDIENTES

Pernil

–  1 pernil de cabrito de leite (aprox. 1,2 kg)
–  100g de manteiga
–  1 folha de louro picada
–  1 ramo de tomilho picado
–  1 ramo de alecrim picado
–  1 ramo de sálvia picada
–  4 dentes de alho
–  Sal
–  Pimenta branca
–  1 sacos de vácuo

Molho

–  O conteúdo líquido contido no saco de vácuo após a cocção.
–  5g de lecitina de soja
–  2g de goma xantana

Legumes 

–  50g de cará em cubos pequenos
–  50g de inhame em cubos pequenos
–  50g de chuchu em cubos pequenos
–  50g de maxixe em cubos pequenos
–  50g de mandioquinha em cubos pequenos
–  50g de quiabo em cubos pequenos
–  50g de jiló em cubos pequenos
–  50g de banana da terra em cubos pequenos
–  1L de caldo de galinha caipira
–  200g de linguiça curada em brunoise
–  Sal
–  Pimenta branca
–  50g manteiga sem sal
–  1 caju maduro em cubo
–  30g de geleia de hortelã

 

MODO DE PREPARO

Pernil

1. Tempere o pernil com o sal, pimenta, manteiga e as ervas picadas disponha no saco de vácuo e faça o vácuo em uma maquina apropriada.
2. Leve o saco a um banho-maria ou forno combinado a 75ºC por 12 horas. Retire o pernil do saco reservando o caldo da cocção.
3. Sele o pernil em uma frigideira com um pouco de manteiga para dourar.

 

Molho

1. Leve o liquido da cocção em uma panela ao fogo, com a ajuda de um mixer de mão bata todos os ingredientes juntos

 

Legumes

1. Em uma caçarola sue os legumes menos o jiló a banana e o quiabo. Cubra com caldo de galinha e cozinhe até ficarem macios.
2. Frite o jiló e o quiabo e adicione aos legumes cozidos junto com a banana e monte com manteiga. Corrija sal e pimenta.
3. Leve o caju em cubos a uma frigideira e salteie na manteiga rapidamente.

    

 

Montagem:
Em um prato de serviço disponha um tranche de pernil e guarneça com os legumes, espalhe os cubos de caju, sirva uma colher de geléia de hortelã e regue com o molho.

• Pernil de Cabrito Com Legumes na Manteiga e Farofa de Milho
  Chef Yasmine Bahiense

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Pernil de Cabrito Com Legumes na Manteiga e Farofa de Milho
Chef Yasmine Bahiense
INGREDIENTES
Pernil de Cabrito
–  1 pernil de cabrito Apris
–  5 dentes de alho descascados
–  250 ml de vinho branco
–  10 raminhos de tomilho fresco
–  10 raminhos de alecrim fresco
–  1 xicara de sal grosso
–  Pimenta do reino moída, a gosto
 
Legumes na manteiga com farofa de milho.
–  Legumes de sua preferência
–  3 colheres de sopa de manteiga
–  Salsinha picada a gosto
–  2 xícaras de farofa de milho
–  200g de bacon
–  Sal e pimenta do reino a gosto
 
MODO DE PREPARO
Pernil
1. Em um recipiente misture o vinho, os dentes de alho, os ramos de tomilho e os ramos de alecrim, em seguida coloque o pernil e espalhe bem sobre a carne, cubra com filme plástico e leve para a geladeira. O pernil deve ficar nessa marinada por cerca de 12 horas, virando a carne ao menos 3 vezes durante esse período.
2. Depois das 12 horas de marinada, retirar somente o pernil (reserve o líquido) e espalhar o sal grosso por toda a carne em ambos os lados e deixar o sal agir por 30 minutos.
3. Retirar todo sal grosso da carne. Colocar ao pernil em uma assadeira, temperar com pimenta do reino moída e acrescentar o líquido da marinada. Cobrir com papel alumínio.
4. Pré-aqueça o forno e asse em temperatura baixa. Após a primeira hora, virar a carne e verificar se precisa completar com líquido. Cobrir outra vez com papel alumínio e voltar para o forno por mais 1 hora.
5. Para a última etapa, virar o pernil (lado de cima) e subir a temperatura do forno. Voltar a carne ao forno, sem papel alumínio, até ficar bem dourada.
 
Legumes na manteiga com farofa de milho
1. Higienize os legumes de sua preferência, como cenoura, brócolis, ervilhas tortas, abobrinha e mini batatinhas. Cozinhe as batatinhas com casca e reserve. Cozinhe os outros legumes, no vapor se possível, e reserve.
2. Em uma frigideira grande, derreta 2 colher de sopa de manteiga, e salteie rapidamente todos os legumes. Verifique o sal, a pimenta do reino e finalize com salsinha picada.
3. Corte o bacon em cubos pequenos e reserve.
4. Em uma panela frite os cubinhos de bacon até ficarem bem dourados e em seguida coloque uma colher de manteiga; espere derreter, acrescente a farofa de milho e misture bem.
5. Verifique o sal e a pimenta do reino. Se for de seu gosto, finalize com salsinha picada.


• Ensopadinho de Cabrito Com Batatinhas e Tomates Cereja
  Chef Yasmine Bahiense

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Ensopadinho de Cabrito Com Batatinhas e Tomates Cereja
Chef Yasmine Bahiense
INGREDIENTES
–  2 embalagens de kit cabrito Apris
–  2 colheres de sopa de óleo de soja
–  2 cebolas descascadas
–  4 dentes de alho descascados
–  4 batatas grandes descascadas
–  250g de tomates cereja
–  Salsinha crespa fresca, a gosto
–  1 colher de chá de cominho em pó
–  Sal e pimenta do reino, a gosto
 
MODO DE PREPARO
1. Corte a cebola e a batata em cubos médios. Reserve.
2. Pique o alho. Reserve.
3. Em uma panela, aqueça o óleo e doure levemente a cebola. Depois acrescente o alho e doure por mais 1 minuto.
4. Em seguida coloque os pedaços de carne do kit cabrito.
5. Tempere com sal, pimenta do reino, cominho em pó e misture bem.
6. Deixe a carne dourar um pouco, e cubra com 1,5L água.
7. Quando a água começar a ferver, abaixe o fogo e tampe a panela.
8. Vá mexendo sempre, para não pegar no fundo.
9. Quando a carne estiver quase macia, coloque os cubos de batata, e deixe cozinhar no caldo da carne, complete com um pouco de água se for necessário.
10. Quando a carne estiver macia e as batatas cozidas, verifique os temperos e desligue o fogo.
11. Coloque os pedaços de carne em uma travessa. Acrescente os tomates cereja e a salsinha crespa.


• Costela de Cabrito Com Cebola e Tomates Assados Com Ervas Frescas
  Chef Yasmine Bahiense

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Costela de Cabrito Com Cebola e Tomates Assados Com Ervas Frescas
Chef Yasmine Bahiense
INGREDIENTES
Costela  
–  1 embalagem de costela de cabrito Apris
–  1 colheres de sopa de óleo de soja
–  Sal e pimenta do reino a gosto
 
Cebolas e Tomates
–  2 cebolas grandes descascadas
–  2 tomates grandes
–  2 colheres de sopa de azeite extra virgem
–  Alecrim e tomilho fresco a gosto
–  Sal e pimenta do reino.
 
MODO DE PREPARO
Costela
1. Tempere a carne com sal e pimenta do reino.
2. Espalhe o óleo na costela e coloque a carne diretamente na churrasqueira.
3. Asse na churrasqueira até ficar macia e dourada.
 
Cebolas e Tomates
1. Higienize os tomates e corte em 4 partes. Reserve.
2. Corte as cebolas em lâminas grossas. Reserve.
3. Em uma assadeira disponha os legumes, tempere com sal e pimenta do reino.
4. Coloque as ervas frescas e regue com azeite extra virgem.
5. Leve ao forno por 15 minutos.